На самом деле, четкого определения фермерского продукта не существует. Потому что ферма — это и бабушка, у которой живет 10 кур, и семейная ферма, на которой десяток-другой разной живности, и крупное предприятие, на котором поголовье скота исчисляется тысячами, десятками тысяч. И в принципе, все это ферма.
С моей точки зрения, не фермерским производство становится тогда, когда его масштаб исключает контроль одного человека. Например, когда количество кур превышает определенный порог, то для того чтобы предотвратить эпидемии, болезни и как-то следить за качеством, птицам могут начать превентивно давать антибиотики. А в случае мини-фермы хозяин — или наемный работник, непосредственно заинтересованный в деле, а не просто абстрактный человек, который сделал инъекцию и ушел — заметит больного индюка, соответственно, сможет его изолировать и лечить. На крупных предприятиях контроль за этим иной.
Мне кажется, фермерская еда — это, в первую очередь, история происхождения продукта. Когда продавец может по каждой позиции сказать, кто и из чего сделал этот продукт, когда он везде побывал на производстве, и даже там, где не успел побывать, получил от производителя достаточно информации.
ПО КАКИМ КРИТЕРИЯМ ВЫ ВЫБИРАЕТЕ ФЕРМУ? КАК РЕШАЕТЕ, КАКОЙ ПРОДУКТ ПОПАДЕТ В КАТАЛОГ МАГАЗИНА?
Всех наших поставщиков мы знаем лично много лет. У нас нет людей со стороны.
Каждый продукт который есть у нас в каталоге, я пробывал лично. Моя семья и семьи наших сотрудников у же давно не ходят в продуктовые магазины. Каждый день на столе у нас наши продукты. Каждое утро наши дети едят на завтрак наш творог, сметану, яйца, хлеб. Именно поэтому я уверен на 100% в качестве и безопасности наших продуктов. Потому что перед тем как попасть, к нашим покупателям на стол, продукты утором пробует самая взыскательная комиссия — это наши дети. И если что не так, творог сегодня более кислый, сметана слишком густая или еще что-то, то я об этом узная сразу.
Когда мы решаем подключить к нашему кооперативу нового производителя, мы, в первую очередь, задаем ему вопрос: что ты делал на ферме сегодня утром? Чем кормил животных, что делал в полях? Только поняв какой этот человек хозяин, болеет ли он душой за свое дело, мы решаем вводить или не вводить его продукты к нам в магазин. Потом мы пробуем его продукты, смотрим, как у него поставлено производство, как ведется ветеринарный контроль, как обрабатываются поля.Только после этого я принимаю решение о допуске его продукции к нам.
Таким образом — каждый продукт у нас в фермерском интернет магазине это:
- Производитель которого я заню лично
- Ферма на которой соблюдаются все нормы по вет контролю
- Поля который не обрабатываюстя химией
- Чистые натуральные корма для животных
- Ручной труд — при производстве заготовок
- Эти продукты едят мои дети каждый день
У каждого продукта должен быть вкус, он, этот продукт, должен быть вкусным, у него должна быть какая-то история. И если эта история имеет свое развитие в течение какого-то времени — это, безусловно, показатель фермерского, ручного труда, показатель качества.
Чем отличаются курицы, которые продаются у нас и в любом сетевом магазине? Во-первых, цветом. Курицы из супермаркета более розовые, более гладкие. При известной настойчивости можно найти в интернете технологию того, каким образом их чистят, отбеливают и шприцуют. Например, тот же каррагинан, который используется в качестве желирующего элемента, удерживает в курице до 30, а в мясе — до 80 % влаги. Поэтому, покупая более дешевую курицу в магазине, при ее жарке вы получаете чистого мяса минимум на 30% меньше.
К сожалению, в нашей нынешней действительности скорость важнее качества. И человеку, бегущему домой мимо магазина шаговой доступности, проще не заморачиваться, а закинуть в себя некий продукт и побежать дальше. Это основная беда. Чтобы выстроить понимание того, как нужно питаться, нужно сначала самому в это вникнуть.
Для большинства людей цена при выборе продуктов является определяющей, а цены на фермерские продукты, как правило, выше. Но они выше не потому, что фермеры такие злые и хотят нажиться на людях. Просто ручной труд всегда дороже, чем промышленное производство.
Возьмем производство пельменей. Мы делаем пельмени вручную. И тесто, и начинки. Используем мясорубку или рубим мясо ножом. Минимальная стоимость самой дешевой машинки для производства пельменей — 100-150 тысяч рублей. Чтобы можно было засыпать муку, блочную говядину, а дальше машинка начала лепить так себе качества пельмени. Заметьте, не бывает в продаже фабричных пельменей из утки или из кролика — в основном, их делают из говядины и свинины. Это потому, что большие машинки рассчитаны исключительно на работу с мясом блочной заморозки. А ни утку, ни кролика так не морозят.
У наc была история: пришли люди с крупного производства, посмотрели, как мы делают пельмени, и говорят: «Ни костной муки, ни яичного порошка? Да вы разоритесь! У нас себестоимость килограмма пельменей — 20 рублей». Вот и все!
Или возьмем творог. Для производства требуется 7-8 литров цельного молока, причем с определенными микробиологическими показателями. Минимальная цена на молоко с высоким содержанием белка — 50 р. Умножаем на 8, получаем 400 рублей — это стоимость сырья. Плюс работа, плюс закваска, плюс затраты на газ и электричество. Плюс логистика, плюс накладные расходы. И посчитайте, сколько в таком случае должен стоить творог?
Почему при этом в магазине творог стоит 200 рублей? Пальмоядровое масло. Абсолютно безвредное для организма, но при одном условии. Дело в том, что в нашем законодательстве, насколько я помню, нет согласованного с международным различия между пищевым и техническим маслом. И по вкусу это никак не определить. Техническое стоит дешевле. И если говорить о бизнесе, то эффективнее взять техническое — вред его условно не доказан — «запузырить» его в этот творог, который порой совсем без молока, и продавать за 100 рублей.
ЭТО НЕВОЗМОЖНО ПРОКОНТРОЛИРОВАТЬ?
Как? Сейчас, чтобы прийти на производство с проверкой, необходимо предупредить о ней заранее. Кто мешает переключить трубу?
Мне кажется, этим и отличается фермерский продукт от промышленного производства. Нужно знать историю продукта, понимать, что в нем внутри, как и почему. А еще нужно, чтобы он был вкусным, а вкус, конечно, это штука субъективная. Как любовь: ты понимаешь, что она есть, а что это такое, объяснить не можешь.
ФЕРМЕРСКИЕ ПРОДУКТЫ ЧАСТО ПОЗИЦИОНИРУЮТ КАК ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЕ. НО ВЕДЬ НА САМОМ ДЕЛЕ ЭТО ТОЖЕ ДОВОЛЬНО РАСПЛЫВЧАТОЕ ПОНЯТИЕ, ПОТОМУ ЧТО В РОССИИ НЕТ ПОКА СИСТЕМЫ СЕРТИФИКАЦИИ ОРГАНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ.
Да. И вряд ли будет.
А ЧТО ВЫ ВКЛАДЫВАЕТЕ В ПОНЯТИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ?
Мы от наших поставщиков в любом случае требуем сертификат. Хотя я понимаю, что бумажка — это вещь условная. Хоть облепи кусок мяса штампами, это еще не гарантия… Где-то эта цепочка «кусок мяса и бумажка» может разорваться.
Мы, как правило, приезжаем к нашим производителям. Смотрим, как они работают, какие рядом производства, употребляет ли фермер какие-то дополнительные средства… Хотя, например, стимуляторы роста, с точки зрения фермера — вещь невыгодная. Не тот масштаб. Они стоят дорого.
Недобросовестных поставщиков мы вычисляем очень быстро. С теми, кто нарушает наши требования, мы прекращаем работать.
Предложений сейчас достаточно много. Многие сейчас «ударились» в фермерство, хотя слабо себе представляют, что это такое. И думают, что это быстро. На самом деле горизонт планирования в сельском хозяйстве настолько далек! Земля будет давать хороший урожай при определенных условиях. Эти условия таковы, что должно быть чередование культур, семиполье или, как минимум, четырехполье. А многие и три года одну и туже культуру на одном поле выращивают. А земля после этого 20 лет рожать не будет, как ее ни удобряй.
Кстати, об удобрениях. На самом деле для фермера — удобрения это лишние затраты. Ведь наиболее выгодно вести дела так, что бы землю не приходилось дополнительно чем- то удобрять, опрыскивать.
У МЕНЯ БЫЛ НЕДАВНО РАЗГОВОР С ПРЕДСТАВИТЕЛЕМ КРУПНОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, КОТОРЫЙ ГОВОРИЛ, ЧТО ЕСЛИ МОЛОКО ПОРТИТСЯ БЫСТРО — ЭТО ПРИЗНАК ТОГО, ЧТО ОНО ЗАГРЯЗНЕНО, И ТАКОЕ МОЛОКО ПИТЬ НЕЛЬЗЯ. А НАДО ПОКУПАТЬ МОЛОКО, КОТОРОЕ ХРАНИТСЯ ДОЛГО, ПОТОМУ ЧТО ОНО БЕЗОПАСНО. КАК ВЫ К ЭТОМУ ОТНОСИТЕСЬ?
Нет, не могу согласиться. Если рассматривать вопрос с точки зрения биохимии, можно посмотреть по нормативам, по ГОСТу — непастеризованное молоко живет 72 часа. И говорить о том, что оно более опасное… Что значит более опасное? Да, при пастеризации убиваются болезнетворные микробы, но с ними убивается и вся польза натурального молока. Мы не пастеризуем молоко. Поэтому должна быть история каждого поставщика и даже каждой бутылки.
У нас на ферме был случай: разлили по бытылкам молоко. Отправили молко по заказам. Вдруг мне мои дети звонят: молоко пить невозможно, оно горькое. Ведь почему мы просим у покупателей обратную связь? Чтобы понять, на каком этапе производства получился сбой, как нам это исправить, что бы недопустить больше. Я звоню пастуху. Еще не успел ничего спросить, он говорит: «Я все знаю, я недоглядел». Спрашиваю, что случилось? «Да вчера не уследил, коровы одуванчиков наелись».
На самом деле, все просто. Но если мы не знаем, откуда молоко, если это no name, который идет в потоке цепочки, то разобраться невозможно. Поэтому его пастеризуют превентивно, так как в таком случае нужно полностью исключить человеческий фактор. А в нашем случае как раз наоборот, человеческий фактор является определяющим. И в этом разница между крупным производством и тем, что делается руками. Это сложнее. Я даже не могу назвать это бизнесом.
Самый сложный вопрос для фермера — это логистика. Много не привезешь, а мало — дорого. Когда нас спрашивают, можно ли сделать сеть фермерских магазинов, я сразу отвечаю «нет». Сеть сделать невозможно. Потому что логистика всего этого «скоропорта» не позволяет сюда вставить какое-то среднее звено, которое было бы так же заинтересованно в качестве. И доставить в срок некоторые продукты тоже очень проблематично. Сейчас мало кто помнит: какой раньше был срок хранения у лимонада «Буратино»? Никто не знает. Сейчас, по-моему, даже не встает вопрос о сроке хранения лимонадов. Так вот, у лимонада «Буратино» срок хранения был 7 суток, у пива — 10. Это показатель того, что натуральный продукт портится быстро.
Если у продукта есть определенный срок хранения, этого можно достичь несколькими путями: либо термической обработкой, либо добавкой каких-либо консервантов или антибиотиков. Все это, может, и не сильно меняет вкус, но, безусловно, пользы не добавляет.
Но надо разделять вопросы безопасности страны и производства натуральных продуктов. У крупных производителей свои задачи. Например, в стране сейчас полностью собственное производство птицы и свинины — и это здорово. Потому что, если, не дай Бог, война, то границы закроются, и мяса не будет. Это все чистая политика.
А ЕСЛИ ЧЕЛОВЕК ИДЕТ НА РЫНОК ИЛИ НА ЯРМАРКУ ВЫХОДНОГО ДНЯ, КАК ЕМУ ВЫБИРАТЬ ПРОДУКТЫ? ПОНЯТНО, ЧТО ОН НЕ МОЖЕТ ПРОВЕРИТЬ НА 100%, НО ВСЕ-ТАКИ? У МОЕЙ СВЕКРОВИ БЫЛА ИСТОРИЯ: ОНА ОЧЕНЬ ДОЛГО ПОКУПАЛА ТВОРОГ, КОТОРЫЙ БАБУШКИ РЯДОМ С РЫНКОМ ПРОДАВАЛИ. БАБУШКИ В ПЛАТОЧКАХ, ТВОРОГ В МАРЛЕ, И СВЕКРОВЬ БЫЛА УВЕРЕНА, ЧТО ЭТО НАСТОЯЩИЕ ДЕРЕВЕНСКИЕ БАБУШКИ С НАСТОЯЩИМ ТВОРОГОМ. А ПОТОМ ЕЙ СКАЗАЛИ, ЧТО ЭТО ЗАВОДСКОЙ ТВОРОГ ИЗ ЦИСТЕРНЫ, РАСФАСОВАННЫЙ В МАРЛЮ, БАБУШЕК ЭТИХ НАНИМАЮТ ЗА ДЕНЬГИ, И ОНИ ПОД ВИДОМ СВОЕГО ДОМАШНЕГО ТВОРОГА ЭТО ВСЕ ПРОДАЮТ. КАК НЕ НАРВАТЬСЯ НА ТАКОЙ ОБМАН?
Нет какого-то готового рецепта. Я очень боюсь давать здесь советы. Это вопрос того, с чего мы начали: что понимать под фермерским продуктом. В нашем случае это история, которую мы можем рассказать практически о каждом продукте. Потому что мы уже поняли, что вопрос сертификатов важен, но по факту он никогда ничего не гарантирует в нашей стране.
Хороший продукт — это сочетание качества, вкуса, причем цены не в последнюю очередь, потому что когда продукт продается очень дешево, возникает вопрос, почему. Так не бывает.
Что касается ярмарок выходного дня… Да, там стоят фермеры. С некоторыми мы знакомы, они с нами пытались работать. Но часть продукции у них не своя. То, что они привозят, все равно проходит через эти базы. У меня тут возникает некоторое внутреннее недоверие. Фермер сегодня стоит, а завтра он не приехал. И где его искать?
И ВСЕ ЖЕ: МЫ ВЕДЬ ГОВОРИЛИ О ТОМ, ЧТО У ВАС, НАПРИМЕР, КУРИЦА ДРУГОГО ЦВЕТА…
Нет, это тоже не критерий. Курицу можно натереть чем-то, она станет желтой. Ввести в рацион кукурузу, и она пожелтеет.
Некоторое время мы поставляли яйца в рестораны одной сети. В меню была фермерская яичница, и у них было требование: нужно, чтобы яйцо было оранжевое. Вы знаете, что оранжевый цвет достигается за 7 дней кормовыми добавками? Нет, у человека стереотип: раз оно оранжевое, оно фермерское. Так же и с курицей. Но я надеюсь, что скоро число просвещенных людей вырастет.
Понимаете, найти место, где гарантированно можно купить хорошие продукты — это работа.
Я считаю, что в идеале, должно быть как раньше, когда говорили, что «это булочка от Филиппова», и никаких сертификатов не требовали. В идеале должен быть либо свой поставщик, либо свой бренд, которому ты доверяешь и который ты можешь проверить.
В ЧЕМ ВЫ ВИДИТЕ ПРЕИМУЩЕСТВА ФЕРМЕРСКИХ ПРОДУКТОВ? ВЕДЬ НА ВЫБОР ФЕРМЕРСКИХ ПРОДУКТОВ НУЖНО ТРАТИТЬ НЕ ТОЛЬКО ДЕНЬГИ, НО И ВРЕМЯ. КУПИТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ — НАМНОГО БЫСТРЕЕ И ДЕШЕВЛЕ…
Вопрос цены очень легко может быть рассмотрен с точки зрения количества потребляемой продукции. Если магазинной ряженки легко можно выпить пол-литра, то нашей, томленой в печке, съешь грамм 150 — и уже сыт. Не говоря уже о прочей пользе натурального продукта. Меняется профиль питания. Это очень важно.
Был у нас случай. Мама звонит и говорит: мальчик у меня вашим творогом отравился. Мы начали выяснять: оказалось, мальчик съел полтора килограмма творога. Я говорю: вы понимаете, что организм с таким количеством натурального белка просто не может справиться! Творог этот — совершенно иной по сытости. И курица. Съедаешь одну ножку — и ты сыт. Если хотите, проведите сами эксперимент: пожарьте магазинную курицу и фермерскую. И сравните.
А полуфабрикаты есть и у нас. И они гораздо вкусней и проще. Мы сейчас ищем те форматы, которые бы позволили человеку тратить не так много времени на готовку. Те же стейки можно пожарить за 4 минуты..
Но чтобы люди не боялись пробовать, надо воспитывать культуру потребления. И в этом состоит задача государства в том числе. Это нужно пропагандировать. Почему мы делаем фестивали, мастер-классы? Людям нужно рассказывать, показывать, давать попробовать. Сфера вкуса находится в чувственной области. И ее никак нельзя формализовать и сказать: сделай так, сделай эдак.
Как убедить человека потратить больше времени на готовку? Ну, разве что тем, что это вкусно! Человек должен попробовать и увидеть, что есть разница. Люди старшего возраста иногда говорят: «Ой, а это вкус, как у бабушки в деревне». Но они должны понять, что можно получить этот вкус и в мегаполисе.
И КАК ЖЕ ВСЕ—ТАКИ ВЫБРАТЬ НАТУРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ В ЭТОМ НЕСУЩЕМСЯ НА ВТОРОЙ КОСМИЧЕСКОЙ СКОРОСТИ МЕГАПОЛИСЕ?
Могу дать только общие рекомендации, которые уже частично прозвучали.
С продавцом в любом случае должна возникнуть история взаимоотношений. Сначала надо попробовать продукт на вкус. Затем поинтересоваться его (продукта) происхождением и деталями, которые могут знать только люди, понимающие механику процесса (например, сколько у вас кур/коров/индюков в хозяйстве, где это хозяйство находится, как часто вы приезжаете их сюда продавать, а какой жирности ваш творог и т.п.).
Я не даю готовую схему проверки. Ее не может существовать в принципе, но когда вы много лет приходите в одну и ту же фермерскую лавку или к одному и тому же человеку на рынке, вы будете достаточно много о нем знать, так же, как и он о вас, и он будет, как правило, понимать ваши предпочтения и пожелания. Это нелегкий путь, но когда вы найдете таких настоящих фермеров — будет вам удовольствие и польза.